Les harengs, préparés de différentes façons, sont toujours présents sur la table de Noël en Pologne, je vous propose une recette d’inspiration polonaise dont l’auteur est un jeune chef polonais Pierre Korzen, qui propose dans son restaurant polonais « Matka » (Mère) une cuisine polonaise revisitée bien loin de nos idées reçues.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 5 min.
Pour 4 personnes
● 4 filets de hareng matjes
● 1 pamplemousse
●1 orange
● 1 citron jaune
● ½ botte d’aneth
● 5 cl de crème liquide à 30%
● 2 tranches de pain rassis
● 1 c. à café de moutarde
● 8 cl d’huile de pépin de raisin
● 1 c. à soupe de vinaigre de riz
● sel, poivre
Préparation :
Sortez les harengs de la marinade au
sel. Placez-les dans une boîte remplie d’eau froide et laissez-les dessaler
pendant 30 min. Égouttez-les et posez-les sur du papier absorbant.
Détaillez-les en biseaux.
Rincez l’aneth et récupérez les
pluches, ciselez les tiges.
Râpez tous les zestes des agrumes et
récupérez le quart des segments de l’orange et du pamplemousse. Pressez le
reste pour conserver le jus. Mélangez le jus, la moutarde, l’huile, le vinaigre
et les tiges ciselées. Assaisonnez.
Pressez le jus du citron dans un
bol. Ajoutez la crème liquide bien froide et fouettez vigoureusement à la main
ou au batteur électrique pour la faire monter. Salez.
Coupez les tranches de pain en
morceaux et faites-les dorer au four à 180°C jusqu’à ce qu’elles prennent une
belle couleur. Mixez-les grossièrement au robot.
Répartissez les morceaux de hareng
dans les assiettes. Ajoutez les segments d’agrumes et les zestes. Décorez avec
les pluches d’aneth, un peu de chapelure de pain, des points de crème acidulée
et arrosez avec la vinaigrette.
