La betterave est un
légume particulièrement apprécié en Pologne, une salade à base de betterave est
toujours présente sur la table au moment de Pâques, la betterave cuite finement
râpée et mélangée au raifort qui lui donne du relief. Elle sera accompagnée de
« pisanki », les œufs peints décorés, de saucisses, de « babkas »
(une sorte de kougloff) et autres aliments préalablement bénies samedi, la
veille de Pâques.
C’est pourquoi je vous
propose aujourd’hui cette petite crudité de betterave, signée chef Régis Marcon,
accompagnée d’une émulsion parfumée à l’orange.
Joyeuses Pâques à
tous !
Préparation :
45 minutes
Pour
4 personnes
Ingrédients :
● 2 betteraves rouges
crues
● 2 endives
● 50 g de cerneaux de
noix
● 2 oignons nouveaux
● 50 g de graines de courge
Émulsion
de betteraves :
● 1 betterave rouge cuite
● 1 filet de jus d’orange
● 5 cl d’huile de colza
● eau
● quelques gouttes d’eau
de fleurs d’oranger
● sel, poivre
● ciboulette ciselée
Réalisation :
Roulés
de betteraves :
Taillez avec le rouet ou
avec un économe large des bandes de betterave curue, les cuire à la vapeur (4
minutes), salez et poivrez. Enroulez- les en forme de rouleau en s’aidant d’un
film alimentaire et placez-les au frais.
Émulsion :
Taillez les betteraves
cuites en petits dés, déposez-les dans le bol d’un mixer, émulsionnez en
additionnant d’un peu d’eau ; ajoutez ensuite l’huile et le jus d’orange,
quelques gouttes d’eau de fleurs d’oranger, salez et poivrez.
Vérifiez l’assaisonnement
et la consistance qui doit être à peine fluide. Réservez.
Graines de courge :
Grillez les graines dans
une poêle à sec, elles vont elles-mêmes s’ouvrir et éclatez avec la chaleur.
Endives
et betteraves :
Taillez les endives en
petits bâtonnets, taillez la betterave crue en petite julienne. Mettez dans un
bol d’eau glacée, lavez, égoutez. Épluchez et ciselez l’oignon nouveau.
Dressage :
Taillez les roulés de
betteraves rouges en cylindre de 1,5 cm d’épaisseur ; disposez-les sur
l’assiette et parsemez d’oignon ciselé. Servez à côté la julienne de betteraves
et d’endives et les noix concassées.
Proposez l’émulsion de
betterave dans un bol sur le côté, saupoudrez de ciboulette.
