Ce velouté est un vrai délice, pour vous le proposer
dans le cadre du défi culinaire « Soupes de légumes » , je me suis inspirée de la recette d’un
jeune chef de ma région qui officie dans un restaurant du Puy en Velay, comme
je l’ai trouvé vraiment exquis, j’ai décidé de le reproduire à la maison. C’est
aussi une excellente idée pour votre menu de Noël, vos invités seront séduits par les
saveurs subtiles de ce petit velouté ! Et voici la recette :
Préparation : 30 min.
Cuisson : 30 min.
Pour 4 personnes :
Pour le velouté :
● 30 g de cèpes séchés
● 3 échalottes
● 2 gousses d’ail
● 1 litre de bouillon de légumes ou de volaille
● 500 g de crème liquide entière
● 150 g de marrons entiers en bocal
● 120 g de crème de marrons
● 20 g de Maïzena
● beurre, huile d’olive
● 10 g de gros sel
● quelques gouttes de vinaigre de vin blanc
● 2 pincées de piment de Cayenne
Pour les pickles d’oignons rouges :
● 1 gros oignon rouge
● 250 ml de vinaigre de cidre
● 50 ml de vinaigre de vin rouge
● 70 g de sucre roux
● sel, poivre
Pour la poêlée de champignons :
● 100 g de champignons de Paris, pleurotes. shitakés.
● 1 gousse d’ail
● 1 grosse échalotte
● beurre et huile d’olive
● persil haché
● sel et poivre
Épluchez les champignons
et coupez-les en lamelles.
Épluchez et émincez l’échalotte et l’ail, faites-les
revenir quelques minutes dans de l’huile d’olive, ajoutez ensuite un peu de
beurre, ajoutez les champignons et laissez-les cuire, en mélangeant de temps en
temps, pendant environ 10 minutes, salez, poivrez, ajoutez le persil haché.
Réservez.
Pour le dressage :
● chiffonade de jambon cru
● croûtons de pain maison
Préparation :
Préparez le velouté :
Faites tremper les cèpes séchées, garder ensuite l’eau
de trempage.
Faites revenir les échalottes et l’ail dans de l’huile
d’olive, ajoutez un peu de beurre, ajoutez les marrons, faites-les revenir
quelques minutes, en mélangeant bien le tout. Versez le bouillon dans une
casserole, ajoutez les cèpes réhydratés et les châtaignes, l’eau de trempage
des cèpes, puis laissez cuire environ 20 minutes à petit bouillon.
Réservez quelques châtaignes pour la finition, et
mixez le reste en velouté (vous pouvez laissez quelques petites brisures de
châtaignes et de petits morceaux de cèpes, je trouve que cela donne plus de
goût) avec le liquide de cuisson. Ajoutez la crème liquide, mélangez bien le
tout. Vous pouvez faire épaissir le velouté, en ajoutant de la maïzena en fin de cuisson, si besoin.
Salez, poivrez,
ajoutez quelques gouttes de vinaigre blanc et 2 pincées de piment de Cayenne. Mélangez
bien.
Pendant la cuisson du velouté :
Préparez les pickles d’oignons rouges (si vous n’utilisez pas ceux de
commerce) :
Épluchez l’oignon rouge, émincez-le en
lamelles très fines. Versez dans une casserole les deux vinaigres et le sucre,
ajoutez l’oignon émincé et laissez cuire à feu doux environ 10 minutes. Laissez
refroidir, réservez.
Préparez les croûtons de pain maison :
Coupez de petits morceaux de baguette (sans la croûte)
et faites-les revenir dans de l’huile d’olive. Réservez.
Préparez la poêlée de champignons :
Versez le velouté dans 4 bols ou assiettes creuses.
Ajoutez la poêlé de champignons, les croûtons de pain, les pickles d’oignons
rouges et la chiffonnade de jambon cru. Décorez de châtaignes et de persil. Servez. Bon appétit !
