Le Borscht ou «barszcz » en polonais est le
nom de la soupe aux betteraves rouges traditionnellement servis à Noël en Pologne.
Elle est accompagnée de tortellinis aux champignons appelés « uszka »
(« petites oreilles » en polonais). Il existe différentes variantes
de borscht, on peut servir le bouillon filtré ou bien laisser quelques lamelles
de betteraves, moi j’ai fait un petit mélange de saveurs franco-polonaises, en
mixant les betteraves pour obtenir un velouté. Je publie cette recette dans le
cadre d’un défi culinaire « Noël en blanc ou en vert » N’hésitez pas
à consulter et à publier vos recettes sur https://recettes.de/defi-noel-en-blanc-ou-en-vert
Joyeux Noël à tous !
Préparation : 1h
Cuisson : 1h30
Repos : 3h
Pour 4 personnes :
●
6 betteraves moyennes
●
2,5 de bouillon de légumes bio
●
1 petit citron
●
2 gousses d’ail
●
sel, poivre
●
1 c. à soupe de sucre
●
3 feuilles de laurier
●
10 cl de crème liquide (facultatif)
Pour les tortellinis
(ravioles) aux cèpes :
●
100 g de cèpes séchés (ou mélange de champignons)
●
2 oignons
●
huile d’olive
●
sel, poivre
Pour
la pâte à tortellinis:
● 150 g de farine + 30 g environ pour le plan de
travail*
● 1 jaune d’œuf
● 1 cuill. à soupe d’huile neutre (p. ex. huile de
tournesol ou d’arachide)
● Sel
● Eau chaude (environ 5 -10 cl)
Préparation :
Rincez
les cèpes, mettez-les dans un bol, couvrez d’eau tiède et laissez tremper
quelques heures voire toute une nuit. Le lendemain, faites-les cuire pendant 15
minutes dans l’eau de trempage. Réservez.
Épluchez
les betteraves, coupez-les en lamelles ou bien râpez-les et plongez-les dans le
bouillon de légumes chaud. Ajoutez les feuilles de laurier, les gousses d’ail
écrasées, salez, poivrez, portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire à
couvert jusqu’à ce que les betteraves soient tendres (ajoutez du bouillon si
nécessaire), c’est-à-dire minimum 60 minutes. Mixez, ajoutez le jus d’1/2 citron
(rajoutez-en ensuite, s’il le faut), le sucre, goûtez et rectifiez
l’assaisonnement. Réservez.
Préparez
la pâte à tortellinis : versez la farine tamisée sur un
plan de travail, faites un puit au milieu, ajoutez une pincée de sel et
versez-y un jaune d’œuf et l’huile. Mélangez en ramenant la farine vers le
centre, ajoutez de l’eau bien chaude (mais pas bouillante) au fur et à mesure que
vous pétrissez la pâte, environ ½ verre d’eau chaude (ou plus, si nécessaire).
Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, ne la travaillez pas trop
longtemps. Façonnez-la pour former une boule et filmez-la, puis laissez-la
reposer pendant au moins une demi-heure à température ambiante.
Préparez la farce à tortellinis : Émincez finement les
cèpes égouttés, réservez.
Épluchez
et émincez les oignons, faites-les revenir dans un peu d’huile, ajoutez les
champignons émincés, salez, poivrez. Mélangez et faites revenir quelques minutes,
en mélangeant.
Saupoudrez le plan de travail de farine afin
d’empêcher la pâte de coller et étalez-la finement (2 mm d’épaisseur). A l’aide
d’un emporte-pièce ou d’un verre découpez des cercles dans la pâte, disposez au
centre de chaque cercle l’équivalent d’environ une cuillère à soupe de farce
(en faisant attention à ne pas mouiller les bords) et fermez les ravioles, en
pressant avec les doigts afin de bien coller les bords. Puis pressez les bords
des ravioles avec les dents d’une fourchette (facultatif). Ensuite joignez et collez
les deux extrémités du triangle.
Formez une boule avec les restes de pâte, puis
étalez-la pour faire quelques ravioles de plus.
Portez
à ébullition un grand volume d’eau salé. Lorsque l’eau bout, plongez les
ravioles et laissez- les cuire environ 3 minutes. Quand elles remontent à la
surface, attendez encore une minute, sortez et égouttez-les à l’aide d’un
écumoire. Réservez au chaud.
Réchauffez
le borscht, Ajoutez la crème liquide, mélangez bien. Déposez quatre ou cinq « uszka »
dans chaque assiette. Dégustez aussitôt. Bon appétit !
*En
Pologne, en général on filtre le bouillon dans une passoire, en retirant les
lamelles de betteraves (ou les betteraves râpées) cuites, et on ne servant que le
jus que l’on sert avec les tortellinis (dont la base est une pâte à ravioles,
différente de celle des tortellini italiens).
