RIZ AU LAIT PARFUMÉ AUX ÉCORCES D’AGRUMES, CARPACCIO D’ANANAS, GLAÇAGE PASSION

Dans le cadre du défi culinaire mettant à l’honneur les fruits d’automne https://recettes.de/defi-fruits-d-automne, je vous propose un dessert subtil, raffiné et peu calorique, allégé en calories, idéal pour les gourmands qui soignent leur ligne. Pour réaliser cette recette je me suis inspirée du livre Gourmand & léger Toques d’Auvergne (éd. Hauteurs d’Homme), vous y trouverez des recettes originales alliant la tradition et la modernité, proposées par les talentueux chefs d’Auvergne, dont Régis Marcon, François Gagnaire, Sandy Caire (l'auteur de cette recette) et plein d’autres.

Temps de préparation : 30 min.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

● 150 g de riz rond

● 25 cl de lait

● 25 cl d’eau

● ½ gousse de vanille

● 1 g d’agar-agar

● 1 orange bio

● 1 citron bio

● 2 fruits de la passion

● 4 g de stévia blanche (1 g= 1 grosse cuill. à soupe)

● quelques feuilles de menthe pour le décor

Préparation :

Lavez et essuyez les agrumes, prélevez les écorces et faites-les bouillir trois fois de suite, taillez-les en une fine brunoise.

Cuisez le riz dans le lait et l’eau avec la gousse de vanille, 2 g de stévia et les écorces d’agrumes blanchies. Retirez la vanille.

Epluchez l’ananas et taillez-le en fines tranches, pochez-les dans un sirop réalisé avec 50 cl d’eau + 2 g de stévia.

Videz les fruits de la passion de leur pulpe, portez celle-ci à ébullition, ajoutez l’agar-agar et couler sur une plaque.

Détaillez des cercles de glaçage à l’emporte pièce.

Dressage

Dressez dans une assiette le carpaccio d’ananas, et ensuite au centre le riz au lait aux écorces d’agrumes et disposez délicatement le glaçage aux fruits de la passion sur le riz. Décorez avec des feuilles de menthe.

SALADE SUCRÉE-SALÉE DE POIRES, FENOUIL ET NOIX CARAMÉLISÉES

Parmi les délicieux fruits d'automne, la poire peut aussi bien être servie en dessert qu’en version sucrée-salée par exemple en salade, accompagnée de fenouil, de fromage et de noix caramélisées, c’est la recette que je vous propose aujourd’hui dans le cadre du défi culinaire consacré aux fruits d’automne https://recettes.de/defi-fruits-d-automne.

Temps de préparation : 20 min

Pour 4 personnes

Ingrédients :

●  3 grosses poires fermes (p.ex. Conférence)

● 2 fenouils

● 150 g de noix

● 1 c. à s. de miel

● 1 c. à s. de beurre

● 200 g de fromage de type St Agur

● ½ citron

Sauce vinaigrette :

● 6 c. à s. d’huile d’olive

● 3 c. à s. de vinaigre balsamique blanc

● sel, poivre

Préparation :

Préparez la sauce vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Hachez grossièrement les noix. Faites fondre le beurre et le miel dans une petite casserole. Ajoutez les noix et faites chauffer en remuant sans cesse, jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Versez les noix ainsi caramélisées sur une feuille de papier aluminium pour les laisser refroidir, en évitant qu’elles ne collent entre elles.

Lavez soigneusement le fenouil, conservez les plumeaux verts, retirez les feuilles extérieurs et les parties dures, et émincez le bulbe en tranches fines. Lavez et séchez les poires, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez le trognon de la poire. Coupez les poires sans les peler en fines lamelles et arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.

Mélangez délicatement dans un grand saladier les fenouils, les poires et la sauce vinaigrette. Répartissez ce mélange dans des assiettes ou de petits bols, parsemez de fromage émietté ou coupé en petits morceaux et de noix caramélisées. Décorez avec les plumeaux verts de fenouil et servez aussitôt.

TARTE ALSACIENNE AU POTIRON ET AU FETA

Le potiron est mon légume d’automne préféré, je l’aime en version salée et sucrée.

L’année dernière j’ai eu l’occasion de manger en Alsace une tarte au potiron et feta que j’ai beaucoup aimée, j’ai donc essayé de recréer cette recette à ma façon. Je la partage avec vous dans le cadre du défi culinaire https://recettes.de/defi-legumes-d-automne

Préparation: 15 min.

Cuisson: 40 min.

Repos: 1 h.

Ingrédients:

Pour la pâte:

● 250 g de farine de type 550 +10 g

● 125 g de beurre mou

● 1 oeuf

● 5 g de sel

● 5 cl d’eau

Pour la garniture:

● 350 g de potiron

● 4 cuill. à soupe d’huile d’olive

● 3 gros oeufs

● 25 cl de crème liquide fleurette

● 100 g de feta

● 40 g de fromage râpé

● 30 g de graines de courge

● 3 pincées de muscade

● sel, poivre

Préparation:

Préparez la pâte : tamisez la farine avec le sel, ajoutez le beurre en morceau et travaillez la pâte du bout des doigts en un mélange sableux. Incorporez l’œuf et un peu d’eau, si besoin, en pétrissant rapidement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Formez une boule, enveloppez de film alimentaire et réservez pendant 1 heure au frais.

Préchauffez le four à 180°C.

Etalez la pâte, garnissez-en un moule beurré et fariné (ou recouvert de papier cuisson). Piquez-la, couvrez de papier cuisson et de légumes secs. Enfournez pour environ 15 minutes.

Entre temps préparer la garniture :

Coupez le potiron en petits dés, faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites revenir le potiron pendant environ 10-15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Battez les œufs, ajoutez la crème liquide, le feta émietté et le fromage râpé, quelques pincées de muscade, sel, poivre, mixez le tout jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Déposez les dés de potiron sur le fond de tarte précuit, versez le mélange œufs, crème et fromage, saupoudrez de graines de courge grillées et enfournez pendant environ 20-25 minutes dans un four préchauffez à 200°C.

Servez avec une salade verte. Bon appétit !

VELOUTÉ DE POTIRON ET CHÂTAIGNES ACCOMPAGNÉ DE TARTINES GRILLÉES AU GRUYÈRE

L’automne est là avec ses fruits et légumes nourrissants et riches en vitamines. Les douces saveurs des pommes, poires, courges, potirons, châtaignes, choux nous inspirent ! L’automne c’est aussi le retour des soupes, je vous propose donc une recette de velouté de potiron et châtaignes accompagné de tartines grillées au gruyère. Profitez de délicieux parfums de la mi-saison et inspirez-vous des recettes proposées dans le cadre du défi culinaire  https://recettes.de/defi-legumes-d-automne.

Préparation : 20 min.

Cuisson : 30 min.

Pour 4 personnes

Pour le velouté :

● 500 g de potiron

●130 g de châtaignes cuites

● 1 oignon

● 15 cl de lait

● 3 cuill. à soupe d’huile d’olive

Pour les tartines grillées au gruyère :

● 8 tartines de baguette (un peu rassises)

● 1 oignon jaunes émincé

● 40 g de beurre clarifié

● 1 pincée de sucre

● 120 g de gruyère

Pour la crème fouettée :

● 15 cl de crème liquide bien froide

Préparation :

Coupez le potiron en quartiers, puis en gros cubes. Emincez l’oignon, faites-le revenir dans de l’huile d’olive. Ajoutez le potiron et les châtaignes. Recouvrez d’eau, salez et portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter environ 20 minutes jusqu’à ce que le potiron soit très tendre. Mixez le tout, en incorporant le lait. Réservez.

Préparez les tartines au gruyère : faites revenir l’oignon jaune émincé dans du beurre, en ajoutant du beurre et une pincée de sucre jusqu’à ce que l’oignon soit un peu confits.

Préchauffez le four à 200 °C. Déposez les petites tranches de baguette sur une plaque et recouvrez-les d’oignon confits et parsemez de gruyère râpé. Faites-les gratiner pendant environ 10 minutes.

Entre temps fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit ferme et légère. Pour cela vous pouvez utiliser le siphon.

 Servez le velouté dans des bols accompagné de tartines grillées au gruyère, déposez sur chaque bol une généreuse cuillère à soupe de crème fouettée.

SAUMON AU CRUMBLE DE GIROLLES

L’automne nous réjouit de ses saveurs. C’est le moment de profiter des délicieux parfums de cette belle saison, entre autres des champignons, je vous propose donc de les mettre à l’honneur dans vos recettes, comme le suggère le défi culinaire consacré aux légumes d’automne, n’hésitez pas à y participer ! https://recettes.de/defi-legumes-d-automne

Et je vous invite à goûter cette savoureuse recette à base de poisson et de champignons, en plus de girolles vous pouvez ajoutez d’autres champignons tels que les champignons de Paris, des chanterelles ou des pleurotes.

Préparation : 20 min.

Cuisson : 35 min

Pour : 4 personnes

● 350 g de girolles

● 4 filets de saumon sans peau de 125 g chacun

● 1 oignon

● 1 gousse d’ail

● 4 c. à soupe de ciboulette

● 2 c. à soupe de persil

● 4 rondelles de citron

● 2 tranches de baguette grillée (ou de pain de campagne)

● 4 c. à soupe d’huile d’olive

● sel, poivre

Préparation :

Hachez finement 250 g de girolles, réservez -en100 g.

Faites revenir l’oignon émincé dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez les champignons hachés, salez, poivrez, mélangez et faites revenir en remuant pendant environ 10-15 min, jusqu’à obtenir la consistance d’une compotée, ajoutez 2 c. à soupe de ciboulette hachée et de persil haché, l’ail haché et le pain grillé écrasé.

Préchauffez le four à 180°C.

Faites revenir les girolles restantes entières environ 5 min. dans le reste d’huile. Salez et poivrez.

Placez une feuille de papier sulfurisé dans un plat allant au four, salez et poivrez les filets de saumon, et disposez-les sur la feuille de papier sulfurisé. Etalez le hachis de champignons sur les filets. Disposez les girolles entières dans le fond du plat. Cuisez au four environ 10 min. Parsemez de ciboulette hachée restante et servez avec les rondelles de citron.

CHEESECAKE AUX PISTACHES ET CITRON VERT

Le cheesecake est un dessert né au sein de la communauté juive polonaise, à l’origine appelé la « Vatrouchka », il est réalisé avec du fromage blanc de type faisselle appelé « twaróg », parfumé à la vanille, agrémenté de raisins secs sur fond de pâte sablée. Ensuite la recette de gâteau moelleux a suivi les émigrés juifs d’Europe Centrale venus s’établir en Amérique et a subi quelques modifications : le fromage faisselle a été remplacé par « cream cheese », fromage crémeux, et au fil des siècles, une pâte à base de biscuits émiettés a remplacé la pâte sablée du gâteau au fromage slave, le « sernik », on peut le retrouver toujours en Pologne, en Allemagne et en Alsace, où il se décline aujourd’hui en plusieurs variétés. Tous les cheesecakes sont bons, mais j’ai une préférence pour le « sernik » traditionnel polonais, qui est vraiment délicieux ! Mais en France il est assez difficile de trouver ce fromage frais à la saveur aigrelette (que l’on peut aussi préparer par soi-même) pour faire le vrai gâteau au fromage slave, donc pour des raisons pratiques, je vous propose un cheesecake plutôt de style new-yorkais. Le cheesecake aux pistaches et citron vert, avec la pâte à base de palets bretons émiettés.

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min.

Réfrigération : 8 h

Cuisson : 1 h

Ingrédients:

● 400 g de fromage frais (Philadelphia ou St Morêt)

● 2 citrons verts bio

● 200 g de palets bretons

● 120 g de sucre en poudre

● 2 œufs

● 50 g de beurre

● 30 g de pistaches concassées

● 1 c. à soupe de Maïzena

Préparation :

Mixer les palets bretons, les mélanger avec le beurre fondu. En garnir le fond et les parois d’un moule à charnière de 18 cm de diamètre. Réfrigérer 2 h.

Râper finement le zeste d’un citron, puis le presser. Fouettez le fromage frais avec le sucre, la Maïzena, le zeste et le jus du citron, les œufs et les pistaches. 

Préchauffer le four à 120°C.

Versez cette préparation dans le moule, lisser la surface et enfourner 1h. Laisser refroidir dans le four éteint. Mettre au réfrigérateur au moins 6h.

Emincer le zeste du second citron, l’ébouillanter 2 fois 1 mn. Démouler le cheesecake et le servir décoré de zeste.

*Vous pouvez garnir préalablement le moule de papier cuisson.

* Vous pouvez servir ce cheesecake accompagné d’un coulis de fruits, par exemple un coulis de fraise ou de framboise.

SALADE CROQUANTE AU FENOUIL, CALAMAR ET PÊCHES JAUNES

J’aime beaucoup associer des saveurs insolites dans les salades, comme dans celle à base de pêches, fenouil et calamar que je vous propose aujourd’hui. Je l’ai trouvée dans le premier livre de Cyril Lignac et depuis je la prépare chaque été, en la modifiant légèrement. Très estivale, fraîche et originale, vous pouvez la préparer facilement pendant les vacances en bord de mer, tout le monde appréciera le croquant de fenouil et son goût anisé, la fraîcheur de la pêche et le moelleux du calamar. Je vous invite à essayer cette recette originale! Je la présente dans le cadre du défi « Cuisine de la mer » proposée sur le site Recettes.de https://recettes.de/defi-cuisine-de-la-mer

Préparation et cuisson : 25 min.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

 Pour la salade:

● 2 pêches jaunes

● 1 bulbe de fenouil

● 1 petit oignon rouge

● 120 g de blanc de calamar

● 3 cuil. à soupe d’huile d’olive

● 200 g de laitue rougette (ou de batavia ou de mesclun)

Pour la vinaigrette d’agrumes :

● 50 g de moutarde de Dijon

● 2 cl de vinaigre de vin (ou de cidre)

● 5 cl de jus d’agrumes pressés (pamplemousse, orange, citron…)

● 12 cl d’huile d’arachide

● environ 2 cuill. à soupe d’eau tiède

● 1 pincée de sel

Préparation :

Émincez finement le fenouil cru et l’oignon rouge.

Épluchez les pêches et coupez-les en quartiers.

Taillez le calamar en anneaux. Poêlez-les rapidement sur feu vif avec l’huile d’olive. Ne les faites pas trop cuire, ils doivent rester moelleux.

Lavez et essorez la salade.

Déposez un peu de salade ou de mesclun au milieu de chaque assiette, déposez les quartiers de pêche tout autour, posez les calamars poêlés dessus et arrosez-les du jus de cuisson. Parsemez la salade de lamelles de fenouil et d’oignon rouge émincé. Assaisonnez de vinaigrette d’agrumes. Servez aussitôt ! Bon appétit !