Aujourd’hui je vous présente un plat
d’origine polonaise que j’ai eu le plaisir de préparer pour Le Petit Gourmet, le magazine culinaire
d’Auvergne. L’article consacré à la cuisine polonaise écrit par l'écrivain Corinne
Pradier vient de paraître, si vous avez l'occasion, jetez-y un coup d'œil, voici l'adresse du site:
www.lepetitgourmet.net, le numéro 57, pages 54-56.
Les
« pierogi »- une sorte de grosses ravioles, font partie des
classiques de la cuisine polonaise, mais généralement on les sert farcies de
fromage blanc ou de champignons et de chou, ou bien en version sucrée, par
exemple aux myrtilles, délicieuses aussi. La farce que j’ai proposée ici n’est
pas typiquement polonaise, car le potiron est un légume un peu moins consommé
en Pologne qu’en France, mais j’ai voulu présenter une recette de la cuisine
polonaise contemporaine, qui revisite les plats traditionnels et qui s’inspire
des saveurs du monde entier. Et puis, vous l’aurez compris, le potiron est l’un
des mes légumes d’hiver préférés, que ce soit en version salée que sucrée. Ce
plat est inspiré d’une recette d’un jeune chef de cuisine polonais Rafał Targosz. Les « pierogi » sont en général servies en Pologne en plat
principal, mais on peut aussi les servir en entrée.
Je vous
recommande particulièrement cette recette que je trouve délicieuse, pour les besoins de l'article j'ai préparé ce plat au printemps, donc j'ai utilisé les champignons séchés, mais avec des
cèpes frais, c’est encore meilleur! Tous mes amis qui ont l’ont
goûté, l’ont adoré.
Pour 4
personnes
Ingrédients :
Pour la
farce et la garniture :
250 g de potiron ou de potimarron
(pesé épluché)
40 g de parmesan
4 cèpes (fraîches ou séchés)
20 g de beurre
Pour la pâte
à ravioles :
150 g de farine + 30 g environ pour
le plan de travail*
Un jaune d’œuf
1 cuill. à soupe d’huile neutre (p.
ex. huile de tournesol ou d’arachide)
Sel
Eau chaude (environ ½ verre)
Pour la
sauce :
½ verre de bouillon de légumes (ou de
volaille)
1 cuill. à soupe de jus de citron
15 cl de crème liquide fleurette
½ cuill. à café de sucre
1 pincée de noix de muscade
3 pincées de curcuma
3 pincées de curry
Sel, poivre
Persil ou ciboulette pour la
décoration
Épluchez le
potiron, enlevez les pépins, coupez la chair en dés et faites-la cuire dans un
panier vapeur, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Laissez refroidir quelques
instants, puis écrasez- la à l’aide d’une fourchette, incorporez le parmesan,
salez, poivrez, saupoudrez de noix de muscade, mélangez bien ou mixez rapidement
afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Réfrigérez pendant au moins une
heure*.
Si vous utilisez
des cèpes séchés, faites-les tremper dans un bol rempli d’eau chaude pendant au
moins 30 minutes avant de les faire revenir dans du beurre à la poêle.
Si vous
disposez de cèpes fraîches, nettoyez-les et coupez-les en lamelles, faites
chauffer du beurre dans une poêle et faites-les revenir quelques minutes.
Réservez au chaud.
Préparez la
pâte à ravioles : versez la farine tamisée sur un plan de travail, faites
un puit au milieu, ajoutez une pincée de sel et versez-y un jaune d’œuf et
l’huile. Mélangez en ramenant la farine vers le centre, ajoutez de l’eau bien
chaude (mais pas bouillante) au fur et à mesure que vous pétrissez la pâte,
environ ½ verre d’eau chaude (ou plus, si nécessaire). Pétrissez jusqu’à obtenir
une pâte lisse et homogène, ne la travaillez pas trop longtemps. Façonnez-la
pour en faire une boule et filmez-la, puis laissez-la reposer pendant au moins
une demi-heure à température ambiante. Saupoudrez le plan de travail de farine afin
d’empêcher la pâte de coller et étalez-la finement. A l’aide d’un emporte-pièce (de 8 cm de
diamètre) ou d’un verre découpez des cercles dans la pâte, disposez une petite
cuillère de farce au centre de chaque cercle** et fermez les ravioles, en pressant
avec les doigts afin de bien coller les bords. Puis pressez les bords des
ravioles avec une fourchette. Formez une boule avec les restes de pâte, puis
étalez-la pour faire quelques ravioles de plus.
Portez à
ébullition un grand volume d’eau salé. Lorsque l’eau bout, plongez les ravioles
et laissez- les cuire environ 3 minutes. Quand elles remontent à la surface, attendez
encore une minute et égouttez-les à l’aide d’un écumoire. Réservez-les au
chaud.
Préparez la
sauce : dans une petite casserole faites bouillir un demi-verre d’eau avec
½ cube de bouillon de légumes (ou de volaille), baissez le feu et ajoutez la
crème liquide, le sucre, le jus de citron, la noix de muscade, le curcuma et le
curry. Salez, poivrez. Mélangez bien à l’aide d’un fouet, chauffez encore
quelques instants. Rectifiez l’assaisonnement.
Versez la
sauce dans les assiettes, de façon à ce qu’elle recouvre leur fond. Disposez
les ravioles (comptez 4 ravioles par personne) et posez les cèpes entre les
ravioles. Décorez avec quelques brins de persil ou avec de la ciboulette. Smacznego (Bon appétit)!
* Vous
obtiendrez environ 4-5 ravioles par personne.
** Afin que
la farce ne mouille pas trop la pâte, vous pouvez aussi préparer la farce la
veille et la placer au réfrigérateur.
*** Attention
à ne pas mouiller les bords, sinon vous n’arriverez pas à les souder
correctement et les ravioles pourront s’ouvrir à la cuisson.
