CRÊPES SUZETTE

Je ne suis peut-être pas très originale en vous proposant un grand classique des desserts français- les crêpes Suzette, cependant on ne trouve pratiquement plus ce délicieux dessert dans les menus des restaurants français, quel dommage!

Leur recette aurait été inventée en 1896 par le chef français Auguste Escoffier qui les aurait servies au « Café de Paris » au prince de Galles, futur roi Édouard VII - accompagné d’une certaine Suzette- ou en 1898 au restaurant « Maire », le mystère demeure. Quant à leur garniture, certains affirment que les crêpes Suzette doivent être absolument servies avec des mandarines, et d’autres qu’elles doivent comporter des oranges. Moi, je les préfère accompagnées d’oranges. Avec cette recette je participe au défi Crêpes en folie https://recettes.de/defi-crepes-en-folie
 

Préparation et cuisson : 45 min

Réfrigération: 1h

Pour 4-6 personnes (environ 12 crêpes fines)

Pour la pâte:

● 250 g de farine

● 3 oeufs

● 50 cl de lait

● 50 g de beurre

● 25 g de sucre + 1 pincée de sel

● Extrait de vanille (facultatif)

● Huile neutre pour la cuisson

 

Pour le beurre Suzette:

● 100 g de  beurre mou

●100 g de sucre semoule

● 3 oranges non traitées

● 5 - 8 cl de curaçao (ou de liqueur Grand Marnier)

● 4 cuill. à soupe d’armagnac (ou de cognac)

 

 Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il dore et sente la noisette. Laissez-le refroidir à température ambiante. Dans une jatte, mélangez la farine avec le sucre et le sel. Creusez un puits, ajoutez les œufs et mélangez.

Versez progressivement le lait dans la pâte, sans cesser de remuer. La pâte doit être lisse et homogène. Incorporez le beurre noisette refroidi, mélangez parfaitement. Couvrez et laissez reposer la pâte 1h au frigo.

Rincez les oranges et épongez-les. Prélevez le zeste d’une orange et râpez-le finement, pelez l’orange à vif et détaillez-la en quartiers.

Pressez les oranges restantes en jus. Faites  chauffer le jus d’oranges et le sucre dans une casserole, puis ajoutez zeste et environ 5 cl liqueur de curaçao et 2 cuill. à soupe d’armagnac. Incorporez le beurre mou, fouettez énergiquement l’ensemble. Laissez bouillir environ 1 min, jusqu’à obtention d’un sirop épais.

Faites chauffer une crêpière légèrement huilée. Faites cuire des crêpes fines. Versez une petite quantité de pâte dans la poêle avec une petite louche et aidez-la à s’étaler en soulevant la poêle et en la faisant basculer de tous côtés. Après environ 40 secondes de cuisson retournez la crêpe avec une spatule et laissez-la cuire de l’autre côté encore 30 secondes environ.

Servez les crêpes chaudes pliées en quatre, nappez- les du sirop chaud (faites-le réchauffer juste avant de servir.) Servez avec des quartiers d’orange.

Si vous le souhaitez, vous pouvez faire flamber les crêpes, pour cela faites chauffer l’armagnac et le curaçao restants dans une petite casserole. Portez les crêpes très chaudes et le mélange d’alcool bouillant. Versez-le sur les crêpes et enflammez-le.

Les crêpes Suzette, contrairement aux idées reçues, ne furent pas flambées à leur début.

 

 

 

RAVIOLES AU FROMAGE FRAIS ET TOMATES CONFITES

Les grosses ravioles appelées pierogi font partie des classiques de la cuisine polonaise, vous en trouverez toute une variété en Pologne, en version salée (farcies à la viande, au chou) et sucrée (aux fruits rouges), mes ravioles préférées sont celles farcies au fromages frais  twarog et aux pommes de terres, elles sont vraiment délicieuses (si vous allez en Pologne, n'hésitez pas en goûter), mais il est assez difficile de les reproduire en France, car ce type de fromage est difficile à trouver ici, donc je vous propose cette fois-ci une autre recette de ravioles à base de fromage frais qui est un mix de recettes polonaise et française.

Préparation : 25 min

Cuisson : 6 min

Repos : 2h

Pour 4 personnes

Pour la pâte à ravioles :

150 g de farine + 30 g environ pour le plan de travail*

Un jaune d’œuf

1 cuill. à soupe d’huile neutre (p. ex. huile de tournesol ou d’arachide)

Sel

Eau chaude (environ ½ verre)

La farce :

● 120 g de fromage frais*

● 4 tomates confites

● 6 brins de ciboulette fraîche

● sel et poivre

● 20 g de beurre moulé doux

 

Préparez la pâte à ravioles : versez la farine tamisée sur un plan de travail, faites un puit au milieu, ajoutez une pincée de sel et versez-y un jaune d’œuf et l’huile. Mélangez en ramenant la farine vers le centre, ajoutez de l’eau bien chaude (mais pas bouillante) au fur et à mesure que vous pétrissez la pâte, environ ½ verre d’eau chaude (ou plus, si nécessaire). Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, ne la travaillez pas trop longtemps. Façonnez-la pour former une boule et filmez-la, puis laissez-la reposer pendant au moins une demi-heure à température ambiante.

Préparez la farce : Malaxez des petits dés de tomates confites avec le fromage fouetté. Incorporez la ciboulette ciselée, salez et poivrez.

Saupoudrez le plan de travail de farine afin d’empêcher la pâte de coller et étalez-la finement.  A l’aide d’un emporte-pièce (de 8 cm de diamètre) ou d’un verre découpez des cercles dans la pâte, disposez au centre de chaque cercle l’équivalent d’environ une cuillère à soupe de farce (en faisant attention à ne pas mouiller les bords) et fermez les ravioles, en pressant avec les doigts afin de bien coller les bords. Puis pressez les bords des ravioles avec une fourchette. Formez une boule avec les restes de pâte, puis étalez-la pour faire quelques ravioles de plus.

Portez à ébullition un grand volume d’eau salé. Lorsque l’eau bout, plongez les ravioles et laissez- les cuire environ 3 minutes. Quand elles remontent à la surface, attendez encore une minute et égouttez-les à l’aide d’un écumoire. Servez aussitôt arrosées du beurre fondu, et éventuellement accompagnées d’une quenelle de crème fraîche épaisse.

*J’ai utilisé le Fromage Fouetté de Madame Loik, mais vous pouvez le remplacer par un autre fromage frais.

CLÉMENTINES FARCIES AUX CREVETTES ET FROMAGE FRAIS

Je vous propose  une petite entrée fraîche, légère et originale, et en plus très simple à réaliser. Vous pouvez également servir ces délicieuses clémentines farcies aux crevettes et fromage frais en apéritif.

Pour 4 personnes :

● 4 clémentines

● 120 g de fromage frais de type Saint Môret

● 200 g de crevettes roses cuites

● 12 brins d’aneth

● Poivre

● Le jus d’ ½ citron

Coupez le chapeau des clémentines après les avoir rincées, et évidez-les. Réservez la pulpe dans un saladier.

Ciselez l’aneth, en mettant de côté quelques brins pour la décoration.

Décortiquez les crevettes, détaillez-les en petits dés et citronnez-les. Mélangez-les à la pulpe des clémentines.

Ajoutez l’aneth ciselé et le fromage frais émietté. Mélangez délicatement et farcissez les clémentines évidées de la préparation aux crevettes et fromage frais. Poivrez et décorez avec un brin d’aneth. Réfrigérez  jusqu’au moment de servir.

 

CHEESECAKE CHOCOLAT-CAFÉ

Le gâteau au fromage blanc est un dessert incontournable de la pâtisserie polonaise, la recette que je vous propose aujourd’hui n’est pas celle d’un  gâteau au fromage blanc traditionnel polonais, mais une recette plus facile à réaliser en France.

Le cheescake traditionnel - sernik- est un gâteau au fromage blanc (twarog, fromage frais polonais, pas facile à trouver en France) et aux raisins secs, ceci dit, aujourd’hui il existe en Pologne plein de variétés de ce délicieux gâteau : au chocolat, au café, aux fruits, aux fruits secs etc. Joyeux Noël à tous ! Radosnych Świąt Bożego Narodzenia !

 

Pour 8 personnes

Préparation: 45 min

Cuisson: 1h

Repos : 12h

 

● 300 g  de sablés au chocolat

● 200 g de chocolat noir pâtissier

● 600 g de fromage frais (type Philadelphia)

●  70 g de beurre fondu

● 175 g de sucre

● 4  œufs + 1 jaune

● 20 cl de crème liquide entière

● 2 c. à  soupe  de  crème épaisse

● 2 c. à soupe d’extrait de vanille

● 2 c. à soupe de  café

 

Mixez les sablés. Ajoutez le beurre fondu, mélangez bien, et tassez les ¾ de la pâte dans un moule à charnière de 22 cm de diamètre. Réservez au frais.

Préchauffez le four à 160°C. Mélangez le fromage frais avec le sucre, les œufs, le jaune, la crème épaisse, l’extrait de vanille et les sablés restants.

Versez le mélange obtenu dans le moule.

Enfournez pendant environ 1 heure. Laisser refroidir le gâteau dans le four porte entrouverte, puis réfrigérez-le pendant 12 heures.

Faites fondre le chocolat, étalez-le sur la plaque du four froide recouverte de papier cuisson, laisser refroidir et faites des copeaux avec une spatule en métal.

Fouettez la crème liquide en chantilly*.

Démoulez le cheescake, arrosez-le de café et couvrez-le de chantilly et décorez de copeaux de chocolat.

*Placez la crème au congélateur pendant 15 minutes avant de l’utiliser. 

 

 

 

SOUPE DE CHÂTAIGNES ET DE POIS- CHICHES

Aujourd’hui je vous invite à essayer une soupe aux saveurs d’automne. Elle est très facile à préparer et elle sent bon comme une balade d’automne en forêt.

 

Préparation: 15 min

Cuisson: 40 min

Pour 4 personnes :

● 500 g de châtaignes cuites décortiquées

● 100 g de pois chiches en  conserve

● 3 carottes

● 1 blanc de poireau

● 2 échalotes

● 1,5 l de bouillon de légumes ou de volaille bio

● 4 cuill. à soupe  de crème fraîche  épaisse

● Noix de  muscade

● 30 g  de copeaux de parmesan (facultatif)

● 20 g de beurre

● sel,  poivre du moulin

 

Pelez et  émincez les échalotes. Epluchez les carottes et coupez- les en petits dés. Rincez et émincez le poireau.

Faites chauffer le beurre dans une casserole, puis faites revenir les échalotes, les carottes et le poireau. Versez le bouillon de légumes (ou de de volaille), puis couvrez. Faites cuire  pendant environ 20-30 minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite les châtaignes, prolongez la cuisson d’encore environ 10 minutes. Rincez les pois chiches et ajoutez-les en fin de cuisson.

Si vous le souhaitez, vous pouvez mixer la soupe finement à l’aide d’un  mixeur plongeant, puis salez et poivrez. Ensuite remettez la casserole  sur feu doux, et incorporez  la crème fraîche et assaisonnez de noix de muscade râpée, et faites  réchauffer  quelques minutes.

Moi, je trouve qu’un potage avec de petits morceaux de légumes tendres c’est aussi délicieux. Vous pouvez aussi opter pour la solution  intermédiaire, c’est-à-dire mixer la soupe et garder quelques châtaignes et pois-chiches pour la décoration. Ajoutez les copeaux de parmesan (facultatif) dans la soupe juste avant de servir.

* Pour faire cuire les châtaignes, plongez-les d’abord dans un saladier d’eau froide  et éliminez  celles  qui flottent. Incisez ensuite le long de la lunule (la partie claire de la coque des châtaignes),  et  plongez-les  dans de l’eau bouillante. Il faut compter environ 30 minutes de cuisson à  l’eau bouillante. Puis égouttez-les et décortiquez-les.

 

** Pour cette recette vous pouvez aussi utiliser les châtaignes cuites en conserves ou en bocal.

PIEGUSEK OU GÂTEAU AU PAVOT

Il existe plein de variétés  de gâteaux au pavot en Pologne, notamment makowiec -
gâteau roulé au pavot et aux fruits secs, traditionnellement servi à Noël, mais que vous trouverez dans des pâtisseries polonaises toute l'année. Je vous propose aujourd'hui une version très simple de gâteau au pavot que j'ai préparé pour le Petit Gourmet - le magazine culinaire d'Auvergne, l'article, consacré à la cuisine polonaise, est paru en octobre, je vous donne l'adresse du site www.lepetitgourmet.net nr 57, pages 54-56.

 

 

 

Ingrédients :

● 150 g de farine

● 150 g de sucre

● 150 g de graines de pavot

 

● 2 œufs entiers

 

● 3 jaunes d’œufs

● 3 blancs d’œufs

 

● 1 cuillère à soupe de levure chimique

● 250 g de beurre

● Sucre glace (pour saupoudrer le gâteau)

● Une pincée de sel

Réalisation :

Préchauffez le four à 180 °C. Battez les jaunes d’œufs et les 2 œufs entiers avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Sans cesser de battre, incorporez la farine tamisée avec la levure. Ajoutez les graines de pavot, puis le beurre fondu et refroidi, et mélangez bien le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel, et incorporez-les délicatement à la préparation. Tapissez le moule à manqué de papier sulfurisé ou beurrez-le, versez la pâte et enfournez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire pendant environ 40-45 min (vérifier la cuisson à l’aide d’un cure-dent ou d’un couteau). Laissez reposer le gâteau quelques instants dans le four, et saupoudrez-le de sucre glace avant de servir.

 

RAVIOLES AU POTIRON ACCOMPAGNÉES DE CÈPES ET D’UNE SAUCE AU CURCUMA ET AU CURRY

Aujourd’hui je vous présente un plat d’origine polonaise que j’ai eu le plaisir de préparer pour Le Petit Gourmet, le magazine culinaire d’Auvergne. L’article consacré à la cuisine polonaise écrit par l'écrivain Corinne Pradier vient de paraître, si vous avez l'occasion, jetez-y un coup d'œil, voici l'adresse du site: www.lepetitgourmet.net, le numéro 57, pages 54-56.
Les « pierogi »- une sorte de grosses ravioles, font partie des classiques de la cuisine polonaise, mais généralement on les sert farcies de fromage blanc ou de champignons et de chou, ou bien en version sucrée, par exemple aux myrtilles, délicieuses aussi. La farce que j’ai proposée ici n’est pas typiquement polonaise, car le potiron est un légume un peu moins consommé en Pologne qu’en France, mais j’ai voulu présenter une recette de la cuisine polonaise contemporaine, qui revisite les plats traditionnels et qui s’inspire des saveurs du monde entier. Et puis, vous l’aurez compris, le potiron est l’un des mes légumes d’hiver préférés, que ce soit en version salée que sucrée. Ce plat est inspiré d’une recette d’un jeune chef de cuisine polonais Rafał Targosz. Les « pierogi » sont en général servies en Pologne en plat principal, mais on peut aussi les servir en entrée.

Je vous recommande particulièrement cette recette que je trouve délicieuse, pour les besoins de l'article j'ai préparé ce plat au printemps, donc j'ai utilisé les champignons séchés, mais avec des cèpes frais, c’est encore meilleur! Tous mes amis qui ont l’ont goûté, l’ont adoré.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour la farce et la garniture :

250 g de potiron ou de potimarron (pesé épluché)

40 g de parmesan

4 cèpes (fraîches ou séchés)

20 g de beurre

 

Pour la pâte à ravioles :

150 g de farine + 30 g environ pour le plan de travail*

Un jaune d’œuf

1 cuill. à soupe d’huile neutre (p. ex. huile de tournesol ou d’arachide)

Sel

Eau chaude (environ ½ verre)

 

Pour la sauce :

½ verre de bouillon de légumes (ou de volaille)

1 cuill. à soupe de jus de citron

15 cl de crème liquide fleurette

½ cuill. à café de sucre

1 pincée de noix de muscade

3 pincées de curcuma

3 pincées de curry

Sel, poivre

Persil ou ciboulette pour la décoration

 

Épluchez le potiron, enlevez les pépins, coupez la chair en dés et faites-la cuire dans un panier vapeur, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Laissez refroidir quelques instants, puis écrasez- la à l’aide d’une fourchette, incorporez le parmesan, salez, poivrez, saupoudrez de noix de muscade, mélangez bien ou mixez rapidement afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Réfrigérez pendant au moins une heure*.

Si vous utilisez des cèpes séchés, faites-les tremper dans un bol rempli d’eau chaude pendant au moins 30 minutes avant de les faire revenir dans du beurre à la poêle.

Si vous disposez de cèpes fraîches, nettoyez-les et coupez-les en lamelles, faites chauffer du beurre dans une poêle et faites-les revenir quelques minutes. Réservez au chaud.

Préparez la pâte à ravioles : versez la farine tamisée sur un plan de travail, faites un puit au milieu, ajoutez une pincée de sel et versez-y un jaune d’œuf et l’huile. Mélangez en ramenant la farine vers le centre, ajoutez de l’eau bien chaude (mais pas bouillante) au fur et à mesure que vous pétrissez la pâte, environ ½ verre d’eau chaude (ou plus, si nécessaire). Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, ne la travaillez pas trop longtemps. Façonnez-la pour en faire une boule et filmez-la, puis laissez-la reposer pendant au moins une demi-heure à température ambiante. Saupoudrez le plan de travail de farine afin d’empêcher la pâte de coller et étalez-la finement.  A l’aide d’un emporte-pièce (de 8 cm de diamètre) ou d’un verre découpez des cercles dans la pâte, disposez une petite cuillère de farce au centre de chaque cercle** et fermez les ravioles, en pressant avec les doigts afin de bien coller les bords. Puis pressez les bords des ravioles avec une fourchette. Formez une boule avec les restes de pâte, puis étalez-la pour faire quelques ravioles de plus.

Portez à ébullition un grand volume d’eau salé. Lorsque l’eau bout, plongez les ravioles et laissez- les cuire environ 3 minutes. Quand elles remontent à la surface, attendez encore une minute et égouttez-les à l’aide d’un écumoire. Réservez-les au chaud.

Préparez la sauce : dans une petite casserole faites bouillir un demi-verre d’eau avec ½ cube de bouillon de légumes (ou de volaille), baissez le feu et ajoutez la crème liquide, le sucre, le jus de citron, la noix de muscade, le curcuma et le curry. Salez, poivrez. Mélangez bien à l’aide d’un fouet, chauffez encore quelques instants. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez la sauce dans les assiettes, de façon à ce qu’elle recouvre leur fond. Disposez les ravioles (comptez 4 ravioles par personne) et posez les cèpes entre les ravioles. Décorez avec quelques brins de persil ou avec de la ciboulette. Smacznego (Bon appétit)!

* Vous obtiendrez environ 4-5 ravioles par personne.

** Afin que la farce ne mouille pas trop la pâte, vous pouvez aussi préparer la farce la veille et la placer au réfrigérateur.

*** Attention à ne pas mouiller les bords, sinon vous n’arriverez pas à les souder correctement et les ravioles pourront s’ouvrir à la cuisson.